Das deutsche Bäckerhandwerk

Deutsches Bäckerhandwerk im Wandel der Zeit. Ein Blick auf die Meilensteine der Geschichte und ob sich daraus etwas für eine erfolgreiche Zukunft für diese Zunft mitnehmen lässt. Denn das deutsche Brot ist in der ganzen Welt bekannt und beliebt. Das heißt, es hat bis heute viel Potential und kann zukünftige Herausforderungen selbstbewusst annehmen.

Eine kurze Zeitreise: Vom ersten Brot zur Industrialisierung

Die gesamte Welt wird komplexer und komplizierter, so auch das Bäckerhandwerk. Vorbei sind die Zeiten, in denen das Backen wunderbar duftender Landbrote ein ganzes Dorf zufriedenstellen und sättigen konnte. Folgen Sie uns auf eine spannende, hoffentlich erhellende Zeitreise. Im Mittelpunkt: Deutsches Bäckerhandwerk.

Der erste Biss ins Brot
Das ist tatsächlich schon mehr als 10.000 Jahre her. Denn es begann lange bevor Getreide angebaut wurde. Man bediente sich an wild wachsendem Getreide und zermahlte es mit Steinen. Ein wenig Wasser, Salz, Feuer und fertig war das erste Brot der Welt.
Erstes deutsches Bäckerhandwerk
Um 700 bis 800 herum wurde dann berufsmäßig Brot gebacken. Das heißt “berufen” wurden dazu Knechte und Leibeigene. Die meisten labten sich zu dieser Zeit noch an ihrem Getreidebrei. Erst im 10. Jahrhundert entstand der Beruf des Bäckers. Brot war zu dieser Zeit ein Nischenprodukt.
Die Bäckerzunft im Hochmittelalter
Ab 1200 entwickelte sich die Bäckerzunft. Damit einher gingen Regeln über Materialien, Rohstoffe, Qualität, Preise sowie auch Löhne, Ausbildungen, Kranken und Altersversorgung der Bäcker.
Luxus Weißmehl und verschiedene Zünfte
Bis ins 19. Jahrhundert waren helle Brote aus Weißmehl der pure Luxus. Die Armen aßen das grobe, dunkle (und gesunde) Brot. Die Bäckerzunft unterteilte sich in Zünfte nach ihren jeweiligen Spezialgebieten, wie Weißbäcker, Lebküchler und Pfefferküchler oder Hartbäcker.
Industrie, Technik und Frauen
Bereits Mitte des 19. Jahrhunderts setzte man auf Teigknetmaschinen und industrielle Öfen bei der Herstellung von Broten. Spätestens jetzt kamen auch die ersten Bäckerinnen ins Spiel. Bis heute erleichtern Maschinen die schwere körperliche Arbeit.

Deutsches Bäckerhandwerk heute

Zuerst ein paar Zahlen gefällig? Stand 2020 gibt es über 12.000 Bäckereien in Deutschland. Gemeint sind Bäckereibetriebe, sie sind im Verzeichnis der Handwerkskammer eingetragen. Rund drei Mal so viele Filialen und noch einmal 10.000 mehr Verkaufsstellen versorgen Deutschland mit frischen Backwaren.

Beeindruckende Zahlen des Handwerks

Mit fast 300.000 Beschäftigten gehört das Deutsche Bäckerhandwerk innerhalb der Handwerksberufe zu den Spitzenreitern. Ebenso in Bezug auf die Anzahl der Kunden und die Höhe der Umsätze. Weltspitze ist das Bäckerhandwerk sogar, was sie Zahl der Brotsorten in Deutschland betrifft! Im Deutschen Brotregister sind zurzeit mehr als 3.000 Brotspezialitäten eingeschrieben.

Was zählt zum Bäckerhandwerk?

Die Produktion und der Vertrieb von Backwaren gehören zum Deutschen Bäckerhandwerk. Das Konditorhandwerk ist ein eigenständiger Ausbildungsberuf. Bäckerei ist ein geschützter Begriff und setzt eine ausgebildete Bäckermeisterin, einen ausgebildeten Bäckermeister voraus. Abhängig von der Größe zählen sie entweder zum Ernährungshandwerk oder zur Lebensmittelindustrie. Die Aufgaben und Anforderungen sind heutzutage sehr vielfältig:

Weiterentwicklung Rezepte (Ideen, Kreativität)
Produkte (Qualität, Einkauf)
Produktion, Herstellungsprozess
Präsentation, Marketing
Vertrieb, Service
Umgang mit neuer Technik und EDV geschützter Anlagen
Verwaltung (Buchhaltung, Personalmanagement, Controlling)

Was hat sich geändert im traditionsreichen Handwerk?

der Konsum von Backwaren liegt bei den Deutschen relativ konstant bei rund 62 kg pro Jahr
die Anzahl der reinen Bäckereibetriebe ist gesunken von über 55.000 (1950) auf 12.000 (2020)
neue Technologien konzentrieren das Deutsche Bäckerhandwerk auf weniger und größere Produktionsstätten
in immer mehr Verkaufsstätten werden industriell vorgefertigte Teiglinge aufgebacken und zu günstigen Preisen verkauft
kleinere Bäckereibetriebe, oft familiengeführt, haben es schwer dem Wettbewerb standzuhalten und Auszubildende zu finden
Nachfrage nach Bioprodukten, Spezialprodukten steigt
Ökologische Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung rücken mehr in den Fokus der Kunden
Bäckereigastronomie, Erlebnistage, Aktionen, Außer-Haus-Verkauf von Convenience Food liegen im Trend und sind zusätzliche Angebote einiger Bäckereien

Das Potential kleiner Bäckereien

Große Bäckereibetriebe und die Industrie können mit fortschreitender Technik immer günstiger produzieren. Ihre Zukunft ist gesichert. Um den negativen Trend für kleine Bäckereien aufzuhalten, braucht es viel Einsatz und fortlaufende Neuorientierung. Qualität, Spezialisierung, Kreativität, Flexibilität und Kundenservice, hier haben die kleinen Betriebe die Nase vorn. Diese Stärken gilt es auszubauen und mehr in den Vordergrund zu stellen.

Fazit: Welche Zukunftsaussichten gibt es?

Die Liebe der Deutschen zum Brot ist ungebrochen. Kleinere Bäckereien (mit und ohne Filialen) haben aufgrund ihrer beschriebenen Potentiale eine abwechslungsreiche, attraktive Ausbildung zu bieten. Dafür gilt es natürlich auch von Seiten der Ausbildenden, hier und dort veraltete interne
Strukturen neu zu denken (Arbeitszeiten, Hierarchien, Eigenverantwortung, Förderung). So wird ihre Kundschaft in Zukunft weiterhin die Möglichkeit haben, mit Liebe und Verantwortung gebackene Brote zu kaufen und dazu von einem fachkundigen, zugewandten Servicepersonal beraten zu werden.